秋のご宴会メニューより「海老と銀杏の皇家塩炒め」をご紹介します。
中国料理において海老は欠かせない食材ですが、実はその美味しさを決める最大の要因は
「鮮度をどれだけ落とさずに冷凍・加工できるか」にあります。
むき身の海老であれば、殻をむく工程でどれだけ鮮度を保てるかも重要なポイントです。
お取引先よりご提供いただいた写真です。
氷で低温を維持しながら殻、内臓を除去。
その後裏側から光を当てて、内臓の取り残しが無いかを確認しています。
一般に「大きくプリプリした海老」が美味しいとされますが、その食感を演出するために保水剤を使うという手法も存在します。
水分が抜けて身が縮んだり、旨味が抜けてしまうのを防ぐために海老を漬け込む添加物です。
安全性には問題がないとされていますが、味と食感は明らかに違うものになってしまいます。
質にこだわる調理人たちは、こうした保水剤を使わない海老を選び抜いています。実際に加工工場に足を運んで自分の目で確認し、信頼できる取引先とのつながりを大切にしながら、素材本来の味を守っているのです。
保水剤を使わない海老は、加熱すると身がしっかりと締まり、赤と白の色の変化もはっきりと現れます。逆に保水材を使った海老は、白くなる部分が透明がかって見えて火が通ったかどうかが少しわかりづらい印象です。
噛みしめるたびに濃い旨味を感じられ、香りだけでなく自然な甘みも楽しめる。
まさに「海老を食べている」という満足感が得られる仕上がりになります。
この一皿でも、そうした厳選された海老が主役を張っています。
次の記事では、皇家塩という塩の特徴について書きたいと思います。
