おうちで東天紅　秋の限定セット

本日より、おうちで東天紅シリーズの秋商品を販売いたします。

商品内容は
・五目あんかけ焼きそば
・海老と季節野菜の皇家塩炒め
・雲白肉（豚肉の冷菜　ガーリックソース）
・エッグタルト　　　　　の4品です。

今回の記事は、秋の限定セットの中から
雲白肉（うんぱいろう）についてご紹介します。

雲白肉の作り方

「雲白肉」は、豚バラ肉を茹でて蒸して薄切りにし、
香味タレをかけていただくお料理です。 
「雲白肉」の「白肉」とは茹でた豚肉のことで、
豚肉を薄く切ったときのひらひらとした形が雲を連想させる、
というところからこの名前がついたと言われています。
この雲白肉を作っているところをレポートしたいと思います。

東天紅では味や鮮度、そして確かな品質を確認するため、
お肉の仕入れもブロック状のものを店舗に納入していただき
各店舗で下ごしらえするようにしています。
この雲白肉のお肉は約4キロの塊で本店厨房に届きました。

あばら部分など、硬くて美味しくないところをそぎ落とし
一つずつ丁寧に成形していきます。

そしてネギや生姜と一緒に臭み抜きの為に湯がき

調味料を沸かした鍋やバットに入れ、蒸し器に入れます。
大きな塊であることを活かして、
蒸し器で完全に火を通すのではなく
蒸し汁に漬けたまま余熱も利用して火を通し、一晩冷まします。
蒸し鶏同様に、お肉がしっとり仕上がる理由はここにあります。

プロの技が光るカット。
薄く均一にスライスしていきます。
写真を撮るから綺麗にしてくださいなどと一言も言っていないのに
切ったお肉を等間隔で綺麗に並べていくのは、
どうやら料理人としての習性のようです。

雲白肉のタレ

雲白肉のタレを作る時に欠かせないのが
甜醤油（てんじゃんゆ）と呼ばれる醤油。
東天紅ではこの雲白肉のためだけに作る特別な醤油です。

材料は醤油と紹興酒と砂糖、桂皮、生姜、陳皮、八角。
（それぞれ大袋で届くので、撮影している部屋が胃薬のような匂いに包まれました。）

これを半分くらいの量になるまでかき混ぜながら、弱火でじっくり煮詰めると

最後はまるでカラメルのようにトロリとなります。

この灰汁を丁寧に掬い取り、濾し

自家製のラー油や酢などを加えて作ったのが
今回の雲白肉のタレです。

出来上がるのは、家庭では作らない手間暇かけたプロの調味料。
コクのある、紹興酒に良く合う味です。
「このタレをツマミにお酒が飲めそう」と言ったスタッフがおりましたが
ある程度脂がある豚肉とベストマッチだと思います。ぜひお肉とどうぞ。
こちらは解凍だけでお召し上がりいただけますが
料理長は「触ってちょっと温かいくらいまで温めると、さらに美味しい」と言っております。

ご注文はこちら→2022秋限定「五目焼きそば入り4品セット」